Ausgabe November 2008

Nahrungsmittelallergien: Welche Moleküle Nahrungsmittelallergien auslösen und wie sie sich zuverlässig nachweisen und abbauen lassen

Etwa ein bis zwei Prozent der Erwachsenen leiden unter einer Lebensmittelallergie - bei Kindern sind es bis zu zehn Prozent. Auslöser sind sowohl tierische als auch pflanzliche Produkte. Die Oktoberausgabe der "Nachrichten aus der Chemie" berichtet, was ein Allergen chemisch gesehen ist, welche Methoden es aufspüren helfen und wie sich seine Wirkung mindern lässt.

Ein Lebensmittel enthält häufig mehrere Allergene, auf die Menschen unterschiedlich reagieren: Die Erdnussallergie ist in Deutschland wenig verbreitet, tritt in England in letzter Zeit vermehrt auf und ist in den USA ein Problem. Apfelallergiker sind in nordeuropäischen Ländern häufiger als in Südeuropa. Dabei reagieren die nördlichen Apfelallergiker auf andere Allergene als die südlichen.
Ein Allergen ist oft ein Protein mit Bindungsstellen für spezifische
Antikörper, Epitope genannt. Lebensmitteltechnische Verarbeitung kann die Epitope eines Proteins und damit das allergene Potenzial
verändern: Es reduziert sich im Apfel beim Erhitzen während der
Saftgewinnung, das Rösten einer Erdnuss dagegen erhöht ihr allergenes Potenzial. Gentechnische Verfahren können die Epitope zerstören und damit das allergene Potenzial eines Lebensmittels senken.
Die allergenen Proteine sind in einem Lebensmittel durch
elektrophoretische, chromatographische und immunologische Verfahren identifizierbar. Andere Methoden spüren allergieauslösende Substanzen auch in einem verarbeiteten Produkt auf.

Über diese und weitere Neuigkeiten zu Lebensmittelallergenen berichtet in der Oktoberausgabe der "Nachrichten aus der Chemie" die Lebensmittelchemikerin Angelika Paschke. Die PDF-Datei des Artikels gibt es bei der Redaktion der "Nachrichten aus der Chemie" unter nachrichten@gdch.de.


Informationsdienst Wissenschaft - idw - Pressemitteilung
Gesellschaft Deutscher Chemiker e.V., Dr. Ernst Guggolz,

 

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